乳酸菌饮料生产线是以酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配均匀后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7％,属于饮料范畴。（注：酸奶是以鲜牛乳或乳粉为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,再加入其他辅料调配,均质而制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料，成品中蛋白质含量不低于27g/l。乳酸饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等辅料调制而成,其蛋白含量≥1％。）

由于乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖分解为半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解为小肽链和氨基酸，使牛奶的营养成分更容易消化吸收，适合乳糖不耐受患者，可以提高人体对钙、磷的利用率。同时，乳酸菌还具有改善肠道菌群、调节胃肠功能、防止衰老、美容养颜、增强免疫力的作用。

乳酸菌饮料按照发酵后灭菌与否，可分为：

（1）活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。特性：除了含有维他命、酶等有益健康的代谢物外，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态平衡，产品需在2℃-4℃低温条件下冷藏，保鲜期一般较短，活性菌数随时间递减。

（2）非活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。特性：乳酸菌在发酵过程中产生维他命、酶等对人体有益的代谢物，但乳酸菌已无活性，产品在常温下可长期保存。

乳酸菌生产工艺流程包括：

A．发酵乳生产

鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶

Ｂ．乳酵菌乳饮料生产

糖粉与稳定剂混合，搅拌与溶解，杀菌，山梨酸钾与甜味剂的加入，酸奶的加入，酸味剂的加入，香精的加入，高压均质的加入，灌装→杀菌→成品。

乳酸菌饮料生产过程关键控制点

关键点①：发酵乳的制作

A．原料奶收购。鲜奶一般要求低温5℃保存，以抑制微生物繁殖。牛奶酸度控制在16-180，细菌总数≤20万mL-1，孢子总数≤100mL-1，耐热孢子总数≤50mL-1，嗜冷菌≤10mL-1，体细胞≤50万mL-1蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g~5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

菌种选择：乳酸菌饮料的发酵剂一般选用嗜热性链球菌和保加利亚杆菌，其比例一般为1:1至2:1，杆菌不能占优势，否则酸性太强。

d.发酵控制.目前常用菌种的较佳生长温度为42-43℃，接种前后牛奶的温度为42±1℃(活性牛奶中加入发酵牛奶的温度为20℃以下)接种温度过低会延长菌种的活化时间，发酵缓慢，污染杂菌的机会增加接种量要严格控制。如果接种量过大，发酵会过快，不利于风味的完全形成和发酵乳良好组织结构的构建。如果接种量过小，发酵周期过长，杂菌被污染的概率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程的温度和时间控制也是重要因素，发酵过程中发酵罐(发酵室)的温度必须一定(42-43℃)，温度变动过大会严重影响发酵过程，发酵乳质量差的发酵时间也要严格控制，时间过短，发酵风味差，结构差通常对直接投菌要求发酵时间3.5-6小时，对后置菌要求发酵时间稍短，一般为2.5-4小时，严格控制后置菌次数，保证发酵乳的质量一致性。

关键点②：稳定剂选择及溶解

A．稳定剂的选择。稳定剂是影响奶制品质量的重要因素，由于奶制品在酸性环境中本身就处于不稳定状态，乳酸菌饮料容易发生水析和沉淀，甚至水乳分层，所以对稳定剂的依赖性较强，要求稳定剂具有良好的稳定性。单用单体胶(果胶，PGA,CMC)对乳酸菌饮料的稳定效果不太理想，通常与之配合使用。我公司的复合产品TKM11Ｂ、TKM12A等的稳定性很好，是厂家的一个理想选择。

Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶解。因此，一般与适量的砂糖干燥均匀，提高与水的接触面及其分散性，加热到80-85℃搅拌溶解15~30分钟，使其成为胶体研磨和高速剪切设备的溶解效果更好。活性乳酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分后需冷却40℃以下，以免对活菌产生影响。

关键点③：调酸

调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性，尤其是对于杀菌型的乳酸菌饮料。一般来说，调酸需注意以下几点。

Ａ．酸的浓度。一般需将酸溶解（或稀释）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。

B．加酸的温度。温度越高，分子运动速度越快，酸温度越高，酸对蛋白质粒子的作用越强，蛋白质沉淀越容易发生。因此加酸的温度不宜高，一般都应控制在30℃以下，实践表明，控制在20℃以下，产品的稳定性更好。

Ｃ．加酸的速度。酸的速度太快，容易发生乳液局部酸的现象，沉淀量增加，因此酸的速度不能太快。一般来说，用喷酸的速度就能很好地控制。

关键点④：杀菌及保藏

活性乳酸菌饮料没有后杀菌过程，对生产过程卫生有非常严格的要求:原料奶质量必须合格，保证杀菌条件，所有设备、管道必须保证杀菌合格，生产环境的空气细菌数量必须≤300m-3，酵母菌、霉菌≤50m-3，注意个人卫生，定期检查，检查各种辅助材料混合前尽量达到商业无菌状态，经过的管道杀菌必须合格同时，活性乳酸菌饮料必须在冷链下销售、储存。但是，为了达到常温销售和一定的保质期，灭菌后的乳酸菌饮料必须在均质后进行超高温(110~130℃，3~10秒)灭菌，然后无菌灌装，或者灌装后再次灭菌(85℃，保持15~30分钟)。

影响乳酸菌饮料稳定性的因素及其控制措施

（1）水质的影响。水的硬度过高，会使沉淀现象非常严重。坚硬的水，含有大量的Ca2+,Mg2+，而牛奶中的酪蛋白可以与相当多的Ca2+结合，从而形成聚积的酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水首先必须符合国家饮用水标准，同时硬度要低于6度，否别，沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂捧过滤后的净化水，水的硬度有时不能满足要求，可采用离子交换法、电渗析法或反渗透法去除离子。

（2）发酵乳的影响。不良的发酵乳不可能生产出好的乳酸菌饮料。这就要求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关，使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速冷却，且在冷却前不得搅拌，因在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩，产生较硬的蛋白颗粒．这种蛋白颗粒极易发生沉淀，即使再加入稳定剂也不能使之悬浮。

（3）蔗糖的影响。蔗糖含有羟基和羧基，与蛋白质颗粒亲和力高，分散效果好。加糖后，酪蛋白表面可以形成糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲和力。同时，加糖提高了乳饮料的粘度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浮液而不沉淀。研究表明，含糖量为10％时效果最为明显。但一般厂家出于保健性及口感考虑，一般不可能加到这个量，只是说明适量添加蔗糖对产品的稳定性有帮助。

（4）稳定剂的影响。