冰淇淋生产线的制造过程可分为前后两个过程，前一部分主要是成分、均质、杀菌、冷却和成熟。后一部分主要是冻结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：

原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→冷冻→填充→硬化→包装→贮藏。

1.混合基料的调制按配方计算各种原料后，按加工工艺要求顺序混合。首先，将粘度低的原料放入具有杀菌、搅拌、冷却功能的原料缸中，例如牛奶、脱脂乳、炼乳等。然后在另一个容器中加水搅拌砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。此外，砂糖等也可制成65%~70%的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10%溶液，然后加入约50℃的混合液。

加入各种成分后，充分搅拌均匀。混合物的酸度应在0.18%~0.2%之间，不得超过0.25%，否则杀菌时会凝固。当酸度过高时，可以用小苏打或碱中和，但中和过多会有涩味。在混合物杀菌、均质、冷却或冷冻前加入香料。

2.杀菌:混合物可在75~78℃和15分钟内杀菌。在不影响冰淇淋质量的情况下，也可以使用75~76℃和20~30分钟的杀菌条件。杀菌应达到杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母的作用，以确保混合物中每毫升不到50个杂菌。

3.均质:为了使冰淇淋产品组织细腻、润滑、稳定、持久，提高膨胀率，减少冰晶等，需要均质混合液。均质时温度不可过低或过高。低温增加材料液的粘度，均质效果差，冷冻时需要延长搅拌时间。在材料温度超过80℃的条件下均质的话，脂肪的集中会促进，膨胀率也会降低。均质压力也有一定范围，压力过低无法达到均质效果的过高会增加材料液的力，冷冻搅拌时空气难以混入。一般均质在杀菌后材料温度度为63~65℃的条件下，以150~180公斤/立方厘米的压力进行。

4.成熟:成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等材料充分溶解在水中，提高粘度，提高混合物的起泡性，提高冷冻搅拌时的膨胀率，缩短冷冻时间。成熟时，材料应在4~5℃下保存8~24小时。成熟时，容器应覆盖防尘，防止细菌和异味进入。近年来，由于乳化剂和稳定剂性能的提高，成熟时间大大缩短，成熟只能在3~5小时内完成。

5.冷冻:冷冻是将成熟的混合基材用冰淇淋机(图4-5)强烈搅拌，混合空气和冻结，使产品凝结成半固体状态，获得组织细腻光滑、形状良好、膨胀率高的冰淇淋产品。因此，冷冻是冰淇淋生产的重要工序。

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