在食品加工和生产中，通过食品杀菌技术，可以抑制微生物生长或杀灭微生物，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的。然而运用不同的杀菌技术，也会对食品产生不同的色泽、风味和营养物质的变化。食品加工和生产过程中，想要保持食品天然的色、香、味的特点，选择怎么样的杀菌技术比较好？食品杀菌技术有几种？今天江南官方网站技术小编带你全面了解下：

一、传统的杀菌技术：传统热杀菌技术的本质是依靠燃烧燃料或电阻加热在食品外部提供热能，通过传导和对流将热能转移到食品内部，从而达到杀菌和钝化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏杀菌和灭菌。

1、巴氏灭菌：巴氏杀菌指能够杀死食品中几乎所有的病原菌的热处理强度。热处理程度视目标产品中对象菌的耐热性而定。

2、灭菌：灭菌指能够杀死食品中包括芽孢在内的几乎全部微生物的热处理强度。灭菌处理的强度比巴氏杀菌高。

二、新型热杀菌技术：理想的热杀菌效果应该是，在热力对食品品质的影响程度限制在最小条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌、微波杀菌和欧姆杀菌是达到这一理想效果的新途径。

     超高温杀菌：是指加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这一杀菌条件相对低酸性食品常规杀菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此称为超高温杀菌。

应用：

>>大量实验表明，微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温的敏感性，故UHT能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，大大延长食品的货架期。因而目前广泛应用于乳品、饮料和发酵等行业。

>>要达到杀菌要求，同时食品不受到热损害，其技术关键是快速加热和快速冷却，常用的换热设备是板式换热器。按照物料与加热介质直接接触与否，UHT过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法。

>>经过UHT的食品达到了商业灭菌要求，必须采用无菌包装以防止在后续的包装、运输和销售过程中受到微生物的污染。但通常的UHT设备只适用于不含颗粒的物料或所含颗粒的粒度小于1cm物料的加热杀菌。对颗粒度大于1cm的物料，目前可用微波杀菌和欧姆杀菌来实现。

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