今天江南官方网站的技术小编给你分享下酵素生产线的相关知识：

一、酵素介绍

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，也称为酶，是一种生物催化剂，能够大大加快生化反应的速度。酵素存在于所有活动、植物和微生物中，是维持身体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必要物质，如果没有酵素，生化反应就无法进行，五大营养素(碳水化合物、类脂肪、蛋白质、维生素、矿物质)变化对身体无用，生命现象就会停止。因此，即使有足量的维他命、矿物质、水分及蛋白质,如果没有酵素,仍无法维持生命。它被称为活物质和掌握所有生活活动的领导者。科学家尚无法利用人工合成来制造酵素。酪梨、香蕉和芒果富含酶，但各种芽菜是最丰富的来源。不幸地,酵素对高温极端敏感，热度高于48℃时即可破坏食物中的酵素,因此要从饮食中获得酵素,必须生吃这食物。如今，人们越来越重视食物的健康和保健作用。酶作为人体不可或缺的物质，被越来越多的食物添加到人们的日常生活中，得到了人们的认可和追捧。

二.酵素工艺流程

酵素生产工艺（简易版）：清洗→分解→榨汁→一级发酵→分离→过滤→二级发酵→过滤→敖合→熟化→检验→灌装封口→重金属检测→喷码→包装→入库

菌种生产工艺（简易版）：一级培育→二级培育→接种

三.酵素清洗破碎榨汁工段

1.发酵前处理:前处理包括水果的选择、破碎、挤压、果汁的澄清、果汁的改良等。破碎除梗:破碎要求每个种子破碎，但种子和果梗不能破碎，否则种子中的油酯、糖苷和果梗中的一些物质会增加酵素的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压碎机、滚筒刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酵素。压榨分两次进行，逐渐压榨，尽量压榨果肉汁，质量稍差，可分别发酵，也可与自流汁合并。将残渣疏松，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低、设备一般为连续螺旋压榨机。

3.果汁澄清:榨汁中的一些不溶性物质在发酵过程中会产生不良效果，给酶带来杂味。此外，用澄清汁制成的酶胶稳定性高，对氧不敏感，肉色淡，铁含量低，香气稳定，口感清爽。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

四.酵素发酵技术要求

1.发酵工艺：水果酵素采用传统工艺发酵，发酵过程基本分三个阶段:酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵。

一阶段：酵母菌发酵：酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。

二阶段：醋酸菌发酵：醋酸菌发酵阶段将酒精分解掉，这个阶段也叫醋化作用。

三阶段：乳酸菌发酵：乳酸菌发酵阶段乳酸在反応作用下产生益生菌，这个阶段也叫熟成作用。

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